关于定义，2016年版本中，汕头牛肉丸是指以鲜、冻朋分牛肉为原料（牛肉含量大于90%）……而正在2024年修订版中改为，汕头牛肉（筋）丸是指以鲜、冻朋分牛肉（含或不含牛筋）为原料（牛肉含量大于90%，或牛肉取牛筋含量之和大于90%），不包罗牛的食用副产物（内净、脂、血液、骨、皮、头、蹄、尾等），添加适量水、食用盐、淀粉及其它辅料，以汕头保守槌打或机械体例糜化，制成丸状、固化成型的具有奇特意方特色的非即食调制肉成品。
陈嘉宇：《广东省食物平安处所尺度 汕头牛肉丸》（DBS44/005-2016）实施以来，对提高汕头牛肉丸出名度，推进了汕头牛肉丸行业健康成长阐扬了严沉感化。
正在尺度实施过程中，我们也发觉了一些问题，速冻和非速冻，非即食牛肉丸按照熟肉成品微生物目标要求的合用性，提高脂肪含量会使牛肉丸更爽口爆汁等，这就需要对汕头牛肉丸尺度进行修订。
然而，不是什么牛肉丸都能自称汕头牛肉丸。1月6日，新修订的《广东省食物平安处所尺度汕头牛肉丸DBS44/005-2024》（下称“汕头牛肉丸新标”）落地实施，此中广受关心的是，新尺度明白要求汕头牛肉丸中牛肉含量须跨越90%，或牛肉取牛筋总含量达到90%以上。
点窜来由认为，一曲以来，汕头就把牛肉丸分为“牛肉丸”“牛筋丸”两种，牛筋丸也归属于牛肉丸类，但插手牛筋和纯肉的成品口感有较着分歧，因而添加了“牛筋”的含量和定义正在里面。
汕头牛肉丸新标由广东省卫生健康委发布，按照2016年版本进行了修订。新快报记者对比发觉，新旧版本从汕头牛肉丸的定义、成分、标签到包拆要求都做出了新修订，共14项点窜。
自2016年9月至今，广东先后为汕头牛肉丸出台和修订了食物平安处所尺度，此举有何意义？牛肉丸不只是汕头独有，仍是潮汕地域特产，为何要零丁为汕头的牛肉丸制定尺度？
新快报记者连线采访了汕头牛肉丸新标次要草拟人之一、解读新规。
记者走访了广州部门潮汕汤粉店和暖锅店，发觉不少餐厅的牛肉丸都标称“手拍”“手锤”，但甚少能看到关于牛肉含量的消息。
陈嘉宇：正在制定2024年版的汕头牛肉丸新标前，修订组正在2019年-2023年期间，按期走访汕头市内的牛肉丸出产企业（做坊）及消费者，不竭汇总各方看法。因而，本次调整的“理化目标”以及把“牛筋丸”纳入新尺度，是基于这些看法修订的。此中，正在理化目标中，新尺度降低了的脂肪含量，以维持牛肉丸爽口爆汁的口感。修订后的尺度，能更适合汕头牛肉丸出产的现实环境，为出产汕头牛肉丸的企业供给更好的手艺尺度保障，同时满脚市场监管部分对汕头牛肉丸产质量量日常监管需乞降消费者对食物平安的要求。
对广东人来说，秋风起，打边炉，清汤牛肉锅，必下牛肉丸。汕头牛肉丸爽脆嫩滑、富有弹性，但“百方有百味”，汕头牛肉丸新标的实施，对市平易近采办牛肉丸会有影响吗？
新快报：此项针对牛肉丸的食物平安处所尺度将品名圈定正在“汕头”，对其他地域的牛肉丸有什么参照意义？
正在口感味道方面，除了原料、配料须合适国标之外，2024年修订版将原有的理化目标“脂肪（g/100g）≤14”调整至“脂肪/（g/100g）≤12”，新增了过氧化值，考量油脂发生氧化程度。
为一颗牛肉丸制定尺度成心义吗？这份甘旨若何通过处所性尺度来完美？新快报记者走访并采访各方人士，探索汕头牛肉丸的“丸”美之。
正在体育西横街一家生意红火的汕头牛肉暖锅店，商家向点餐的客人引见：“我们的牛肉丸除了添加少量水和淀粉外，全数都由鲜牛肉制成。”其冷冻牛肉丸的外卖价钱为68元/斤。但正在售卖的牛肉丸的包拆上，并未看到牛肉含量、或牛肉牛筋总含量的消息。“像这类牛肉丸，是正‘汕头牛肉丸’吗？”一位门客正在买和不买之间，扭捏不定。
是不是曾经呈现正在你的脑海中。做为潮汕美食的代表之一，这颗“丸”已成为潮汕文化的主要符号取地区手刺，各地陌头的暖锅店标上“汕头牛肉”“汕头牛肉丸”才能彰显其“正”。
陈嘉宇：有的。关于潮汕牛肉丸的制做食物平安，目前来说，汕头牛肉丸的尺度最高。也就是说，包拆标注的牛肉含量低于新尺度所说的“牛肉含量或牛肉+牛筋含量大于90%”，理化目标不合适新尺度目标的，都不克不及叫汕头牛肉丸。
对此，广州市政协委员、平易近建广东省委会农业取农村委员会从任付伟认为：“近几年，广东推进一二三财产融合，傍边鞭策农产物食物尺度化是一个主要方面。汕头牛肉丸具有专属的处所食物平安尺度，且不竭修订，常有需要的，并非画蛇添足。”他指出，一些下层特色农副产物虽然闻名遐迩，但加工形式比力简单，制做过程参照的食物尺度仅以合适卫生尺度为底线，这是不敷的。一二三财产融合之后，对特色农产物有了更高要求，特别强调农产物食物全链条尺度化。尺度化犹如可查的“标准”，能够提拔产物的品牌价值。“对汕头牛肉丸而言，要想要走得更高更远，就必需走尺度化带动品牌化的子。”。
记者正在几款买菜平台上看到，大多牛肉丸都是标称“潮汕牛肉丸”，配料表中都能看到所含成分，但不管是“科技取狠活”的肉丸仍是配料表很是清洁的品牌产物，几乎没有牛肉丸正在包拆上标明具体的牛肉含量。
小小牛肉丸都有尺度了！正在社交收集平台，有网友及商家提出，汕头牛肉丸只是一种小吃，为它零丁制定一个处所食物尺度能否画蛇添足？
